Декапирование что это: что это такое, отзывы, сколько стоит декупаж, как сделать в домашних условиях пудрой эстель и другими средствами, фото, цена в салоне

Что такое декапирование волос? — Я Покупаю

Хотя бы раз в жизни каждая женщина экспериментировала с цветом волос. Но как быть, если вместо благородного каштана получился болотный оттенок?

Декапирование волос — это просто смывка нежелательного оттенка волос. Процедура позволяет исправить неровности окрашивания, убрать едкий пигмент, добиться естественного цвета волос. Декапирование показано, когда окрашивание получилось грязным и пятнистым или оттенок не подходит по цветотипу. В некоторых случаях эту процедуру проводят для того, чтобы избавиться от большого количества красителей, которые были применены ранее.

У многих девушек возникает вопрос: насколько декапирование вредит волосам? Страх этот обоснованный, ведь во время смывки пигмента чешуйки волос раскрываются, а после не закрываются обратно. Перед декапированием мастера честно предупреждают, что смывка может стать причиной ломкости, сухости и тусклого цвета волос.

Если это вас не пугает, процедуру можно провести и дома, так как во многих магазинах с профессиональной косметикой для волос продаются специальные наборы для декапирования. Как и при обычном окрашивании, необходимо помнить о безопасности  и пользоваться перчатками, а также сделать предварительный тест на аллергию.

При декапировании специалисты советуют сначала наносить смесь на темные участки, а после на светлые и тщательно следовать инструкции. Смывку не рекомендуется проводить на волосах, окрашенных хной или басмой.

Есть и народные методы, которые позволяют удалить нежелательный пигмент с волос. Конечно, они действуют не так быстро, как профессиональные средства, но зато не так сильно травмируют волосы. Например, подойдет обыкновенный кефир. Рецепт прост: нужно взять 400 мл кефира, 2 ст.л. соды и 2 ст.л. водки, немного растительного масла. Смесь нанести на волосы, укутать и держать не менее трех часов.

Читайте больше об окрашивании волос:

Декапирование волос

В переводе с французского deсареr значит «очищать металлы». В парикмахерской практике о металлах речи не идет, но исходный смысл термина сохранился — к декапированию прибегают тогда, когда волосы нужно «очистить», то есть удалить из них нежелательный оттенок.     

Процедура декапирования проводится в следующих случаях:

• для удаления разводов краски с волос; 
• для удаления нежелательных оттенков после окрашивания; 
• при перегруженности цвета в результате использования различных красителей; 
• для изменения искусственного цвета волос на более светлый.  

Нежелательный оттенок — понятие субъективное. Каким бы роскошным ни был темный оттенок волос, клиентка может в один прекрасный день проснуться с мыслью о том, что ей необходимо стать блондинкой. И если она красит волосы только профессиональными стойкими красителями с учетом всех рекомендаций мастера, считайте, что вам повезло. А вот если она поклонница рискованных экспериментов на собственной кухне, придется проявить все чудеса профессионализма. Но в любом случае, если исходный материал — окрашенные в темный цвет волосы, а желаемый результат — блонд в духе Мэрилин Монро, придется провести декапирование.

Декапирование, декапаж, «блондирующая смывка» — как только не называют процедуру для удаления искусственного пигмента из волос. Да, именно искусственного пигмента — то есть, эта процедура проводится только на окрашенных волосах. Очевидно, что декапирование требуется в том случае, который можно описать как «тяжелый», а потому и дается она с трудом. Например, в результате этой операции волосы могут приобрести пегий окрас от белого до оранжевого. Причем по всей длине они будут иметь различные оттенки. Количество оттенков после смывки, как говорят многие колористы мира, зависит от того, сколько раз до этого были покрашены волосы в темный цвет. Это как круги на спиле ствола, по которым можно определить возраст дерева — сколько полосок на волосах получилось после декапирования, столько раз волосы были покрашены в темный цвет. Но выяснение «биографии» волос, конечно же, никак нельзя назвать целью декапирования. Для декапирования используют либо осветляющие порошкообразные препараты, либо жидкости, разработанные специально для этой процедуры. 

Каждый парикмахер должен понимать, что любое удаление искусственного пигмента из волос — процесс травматичный и для волос, и для кожи головы. Поэтому, приступая к декапированию, нужно помнить следующие правила:

Работать при декапировании нужно обязательно в перчатках

• Перед выполнением декапирования необходимо провести тест на чувствительность кожи и аллергию. 

• Препараты для декапирования нельзя использовать для удаления остатков хны и басмы. 

• Если препарат для удаления пигмента очень жидкий, лучше наносить его в мойке. 

• Жидкие препараты наносят губкой, а не кисточкой. 

• Препарат наносят, начиная с самых темных или перегруженных участков и постепенно продвигаясь к более светлым. 

• После декапирования волосы окрашивают тонирующим или стойким красителем, на тон светлее желаемого. 

• Препараты смывают с волос очень тщательно, иначе при последующем нанесении краски волосы сильно потемнеют. 

• Время выдержки зависит от желаемого результата, исходного цвета волос и инструкции по применению. Но оно не   должно превышать 50 минут. 

Конечно, кроме знания правил декапирования настоящий мастер должен знать, как правильно приготовить смесь для удаления красителя. В состав такой смеси входят обесцвечивающие препараты, вода и шампунь. В зависимости от пропорций смешивания всех этих компонентов составы для удаления красителя бывают слабые и сильные. Слабый состав для удаления красителя иногда еще называют блонд-мытье. Он будет очень кстати, когда нужно снять оттенок, полученный в результате тонирования волос нестойкими красителями или при перенасыщении цвета. Такой состав лучше всего использовать в первые 24 часа после окраски. 

Существует несколько рецептур для слабого декапирования, которые отличаются набором и количеством используемых компонентов:

1. 100 г горячей воды, 1 ложка обесцвечивающей пудры, 20 мл шампуня. 
2. 100 г горячей воды, 2 ложки обесцвечивающей пудры, без каких-либо добавок. 
3. 30 г пудры + 120 мл активатора. 
4. 3 части обесцвечивающего порошка, 3 части 6% окислителя, 1 часть шампуня и 4,5 части теплой воды. 

Смесь для легкого декапирования нужно распределить по влажным волосам очень быстро, чтобы удалить краситель равномерно. После нанесения смесь эмульгируют в течении 2-3 минут, особое внимание уделяя концам волос (именно в них сконцентрировано самое большое количество искусственного пигмента). Теперь остается только промыть волосы и оценить результат. Возможно, процедуру блонд-мытья придется повторить несколько раз, пока все волосы не достигнут оптимального тона.

Сильный состав для удаления красителя отличается от слабого прежде всего тем, что его можно использовать независимо от того, сколько времени прошло после окраски волос. Мы приведем две рецептуры сильного декапирующего состава: 

1. 30 г пудры, 30 г 6 или 9% окислителя, 60 г горячей воды, 15 г шампуня. 
2. 20 г воды, 20 г пудры, 20 г шампуня, 20 г окислителя 3, 6, 9% (процент окислителя зависит от исходного цвета волос. Чем он темнее, тем больше процент используемого окислителя). 

Надо оговориться, что рецептуры декапирования разных фирм-производителей могут отличаться друг от друга. Рецептуры составов для удаления красителя, выполняемых на конкретной косметике, вы найдете во второй части справочника. Конечно, процесс декапирования довольно агрессивен. Но если для клиентки «игра стоит свеч», ваша задача — помочь добиться желаемого результата и по возможности «смягчить» нежелательные последствия. В конце концов, «сделать невозможное возможным» — разве не в этом заключается профессионализм парикмахера?

Декапирование волос – что это такое и как делать процедуру в домашних условиях

Декапирование волос – это процедура, при которой с помощью специальных средств с волос удаляются цветные пигменты, благодаря чему происходит обесцвечивание. Однако, такая процедура несет массу негативных последствий:

• волосы после процедуры становятся чрезмерно ломкими;
• средства для декапирования имеют свойство пересушивать структуру волос;
• при неправильном использовании цвет волос тускнеет;
• волосы могут выпадать;
• если вы захотите уложить волосы после декапирования, вам придется потратить на это гораздо больше времени.

Для того чтобы после декапирования ваши волосы не напоминали стог сена, вам придется пройти несколько процедур их восстановления в салоне или же в домашних условиях воспользоваться масками или кондиционерами.

Но есть и польза от такой процедуры, иначе проводить ее было бы бессмысленно. Благодаря декапированию можно устранить следы неудачного окрашивания, обновить цвет, сделать его насыщеннее, подготовить волосы к окрашиванию сильно отличающимся цветом волос, а также вернуть свой собственный оттенок.

Конечно, лучше всего доверить свои волосы профессионалам, так как в салоне процесс декапирования будет максимально щадящим. Но вы можете попробовать сделать это самостоятельно в домашних условиях, а мы расскажем вам, как это сделать.

Как делать декапирование волос?

Декапирование волос в салоне или дома производится с помощью специальной пудры или порошка. На данный момент наилучшим и самым популярным средством для декапирования является продукция фирмы «Эстель».

Для того чтобы научиться правильно делать декапирование самостоятельно, необходимо знать, что существуют различные виды порошков или других средств для обесцвечивания волос.

• Наиболее щадящие средства производятся на окисляющей основе и осветляют волосы не более чем на два тона. Такие средства могут бережно снимать пигмент с волос, не разрушая их структуру, но у них есть существенный недостаток. Дело в том, что эффект от применения таких декапирующих средств может быть заметным в том случае, если применять их не более, чем спустя двое суток после окрашивания. Во всех остальных случаях данная продукция будет бесполезной.
• Средства для глубокого декапирования предполагают осветление волос не более чем на четыре тона, при этом они сильно портят структуру волос, пересушивая их. После проведения процедуры глубокого декапирования понадобится долгий этап восстановления волос. Не рекомендуется выбирать сильнодействующие средства для проведения процедуры в домашних условиях. Лучше довериться профессионалу, чтобы потом не пришлось привыкать к новой стрижке.
• Также существуют средства для декапирования волос на основе натуральных и безвредных продуктов. Такая продукция не оказывает чрезмерно негативного влияния на волосы и помогает осветлить их на два тона. Однако, дело в том, что проводить процедуру декапирования с таким средством необходимо регулярно, ведь результат постепенно смывается.

Для того чтобы качественно удалить надоевший вам оттенок и не испортить при этом волосы, необходимо подбирать пудру или порошок для декапирования, в составе которого не будет содержаться аммиак и пергидроль. Желательно, чтобы в составе содержались натуральные ингредиенты, а также фруктовая кислота. Только в этом случае у вас получится сделать качественное и безопасное декапирование. Вы можете почитать отзывы и убедиться, что даже черным волосам можно вернуть светлый оттенок, если правильно провести данную процедуру.

Однако, есть и противопоказания у такого способа смывки цвета. Не рекомендуется прибегать к декапированию волос беременным и кормящим женщинам, а также дамам, чьи волосы очень сильно повреждены частым окрашиванием.

Вы можете взглянуть на фото до и после декапирования, чтобы увидеть возможные результаты.

Фотогаллерея

Что такое декапирование, показания к применению, виды

Автор: Нимфа. Дата публикации: 16 октября 2017.

Практически каждая представительница прекрасного пола, периодически окрашивающая волосы, сталкивалась с тем, что полученный в результате цвет ей не нравился/не подходил. Или же случилось так, что долговременная верность одному оттенку сменилась кардинальным желанием из жгучей брюнетки превратиться в белокурого ангела.

В любом варианте, если требуется избавление от тёмного пигмента из волос, поможет процедура декапирования. Это сложный и тяжёлый для волос парикмахерский процесс, который ни в коем случае нельзя доверять непроверенным специалистам.

Мастера салона красоты Нимфа обладают необходимым опытом, навыками и знаниями для проведения декапирования волос в соответствии с необходимыми правилами и требованиями.

Не лишайте себя хорошего настроения из-за неудачного окрашивания, приходите к нам в салон красоты у метро Технологический институт и Вы в полном комфорте и спокойствии за свои локоны получите обновлённый или совершенно новый оттенок волос.

Первое посещение – скидка 10%
Пятое посещение – скидка 30%

Наряду с окрашиванием в салонах так же востребована услуга декапирования. Декапирование волос (в простонародье- смывка)- парикмахерская процедура удаления из волосяного стержня искусственного (синтетического) красящего пигмента при помощи специальных косметических средств. Понятие происходит от французского слова «decaper», которое обозначает «очищение металлов». Суть понятия точно отражает смысл самой процедуры-очищение, правда не металлов, а волос от ненужного цвета.

Если говорят о декапировании, то нужно понимать, что речь идёт именно о крашеном темном цвете волос от которого хотят избавиться. В результате этой процедуры можно получить обесцвеченные волосы, либо цвет близкий к натуральному. Итог будет зависеть от интенсивности воздействия декапирующего средства. Большой удачей можно считать случай, если девушка окрашивала свои волосы на постоянной основе у парикмахера профессиональными стойкими красками. Если же дама является поклонницей домашних экспериментов и самостоятельно применяла красящие составы для волос не соблюдая никаких рекомендаций, тут процесс будет более трудоемким.

Так же, интересующиеся темой избавления волос от красящего пигмента должны знать, что декапирование не производят на локонах, окрашенных хной и/или басмой.

Основные показания обращения к процедуре декапирования:

• Окрашивание было произведено некорректно/неравномерно и на волосах остались разводы, не проработанные участки, блики
• Поставленная задача окрашивания не была достигнута и вместо спокойного цвета получился через чур яркий, насыщенный и неестественный
• Стойкое желание избавиться от надоевшего тёмного цвета и перейти к более светлому или натуральному тону

По силе действия декапирование можно разделить на две основные группы:

1. Декапирование поверхностное-довольно щадящий способ вывести нежелательный оттенок. Обработка волос производится специальной смесью, которая не содержит в своём составе окислителей и оксидантов, разрушающих структуру волос. Активным веществом выступает фруктовая кислота, которая имеет достаточно мягкое действие. Полностью и на 100% поверхностная смывка цвет не выводит, скорее её можно назвать корректировкой тона. Процедура поможет выровнять цвет путём извлечения специальным декапирующим средством частичек красящего искусственного пигмента из волос, не затрагивая волосяные фолликулы, сохраняя естественный пигмент и структуру. Подобная поверхностная процедура позволяет сделать локоны светлее на 1-2 тона. При необходимости более сильного осветления смывку придётся повторить. Обращаться к специалисту с задачей провести поверхностное декапирование целесообразно только в первые 48 часов с момента окрашивания, в противном случае данный вариант теряет свой смысл;

2. Декапирование глубокое-более агрессивный метод избавления от искусственного пигмента, накопившегося в результате многократных окрашиваний. Подобная смывка также способна побороть неравномерно впитавшийся краситель, который лёг на волосы пятнами. Глубокое декапирование иногда проводят после поверхностного, если результата было недостаточно. Данная процедура проводится при помощи средств с химическими составляющими, в частности-с окислителем. Глубокая смывка очень сильно воздействует на волосы и позволяет их осветлить до 4 тонов за одну процедуру. Частым результатом можно наблюдать заметную рыжину волос и это нормальное явление. При необходимости повторного проведения смывки необходимо выждать 2-2,5 недели, это важно для здоровья волос.

Декапирующие составы сегодня находятся в свободной продаже, поэтому хочется всех предостеречь: если Вы решили сделать смывку красящих веществ из волос и уверенны в необходимости данной процедуры, советуем доверить выполнение этой задачи профессиональному парикмахеру. Настоятельно не рекомендуется самостоятельное использование декапирующих средств сильного действия, в противном случае существует высокая вероятность значительно навредить волосам. Если локонам потребуется длительное лечение, то можно считать такой исход лучшим, в худшем варианте-волосы придётся отрезать. Это необоснованный риск, которого можно избежать. Декапирование-крайне сложная процедура и проводить её должен исключительно знающий и толковый специалист. В салоне красоты Нимфа Вас ждут как раз такие высококвалифицированные мастера.

В следующих частях мы рассмотрим остальные важные моменты, касающиеся декапирования волос.

Фото наших работ

Технология выполнения, важные моменты — Салон Красоты на Техноложке

Автор: Нимфа. Дата публикации: 18 октября 2017.

Декапирование волос имеет свою технологию выполнения, которая изменяется в зависимости от конечной цели. Благодаря современным средствам для смывки волос мастеру под силу как частично избавить волосы от искусственного (синтетического) пигмента, так и полностью (при этом естественный цвет волос может быть не затронут, а может быть осветлен).

То есть помимо того, что сама процедура довольно серьезная, ответственная и сложная, так ещё необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого конкретного случая.

Первое посещение – скидка 10%
Пятое посещение – скидка 30%

В связи с тем, что поверхностное и глубокое декапирование волос проводиться под воздействием химических составов, рекомендуется перед непосредственным нанесением препарата на волосы опробовать его на небольшом участке кожи (лучше нанести на тыльную сторону запястья или внутренний сгиб локтя). Это позволит выявить возможные аллергические реакции до начала проведения процедуры. Если же в течении 15-20 минут в месте нанесения состава почувствуется жжение, зуд, сильное покраснение, сыпь и тд, значит существует индивидуальная непереносимость и лучше отказаться от использования данного средства.

Технологический процесс декапирование выглядит примерно следующим образом:

1. Первым шагом мастер наносит подготовленный декапирующий состав на абсолютно сухие волосы и делает это в обязательном порядке в перчатках. В первую очередь обрабатываются места, имеющие наиболее интенсивное окрашивание, потом смесь равномерно распределяется по остальным волосам.
2. Далее локоны тщательно расчёсываются от корней до самых кончиков. Это оказывает стимулирующее воздействие благодаря которому чешуйки волосков открываются, и декапирующий состав проникает внутрь.
3. Следующим шагом необходимо выдержать на волосах препарат некоторое время, будет это проводится под воздействием тепла или нет-решает мастер. Временной интервал определяется рекомендациями производителя используемого декапирующего средства, а так же преследуемой целью. Если необходимо немного скорректировать оттенок, то времени уйдёт чуть меньше, нежели в случае, когда необходимо полностью удалить цвет после стойкого окрашивания.
4. По прошествии отведённого времени необходимо удалить состав тёплой водой. Волосы в обязательном порядке несколько раз промываются техническим шампунем глубокой очистки, который позволяет вымыть даже малейшие частицы.
5. Сушить волосы рекомендуется естественным путём или на самом щадящем режиме фена.
6. Далее необходимо волосы окрасить или затонировать, это поможет чешуйкам волос закрыться и будет благоприятным завершением данной процедуры. Некоторые специалисты советуют именно тонировать волосы после декапирования, это более щадящий вариант по сравнению с окрашиванием. Важно выбирать оттенок на пару тонов светлее желаемого, из-за проведённой смывки цвет немного потемнеет.

Отдельно стоит отметить, что если глубокая смывка дала недостаточный результат, повторное декапирование можно проводить не раньше, чем через две недели. В этот промежуток времени между процедурами желательно активно ухаживать за своими волосами.

Если Вы решили избавиться от ненатурального цвета после окрашивания хной и/или басмой методом декапирование волос, откажитесь от этой идеи. Все профессиональные смывки направлены на удаление именно синтетических красителей, к которым басма и хна не имеют никакого отношения.

Так же перед походом в салон нужно учитывать, что процесс снятия искусственного пигмента может занять довольно продолжительное время, порой до 8 часов. Время напрямую зависит от исходного и желаемого цвета. Вы можете обратиться в салон красоты Нимфа на бесплатную консультацию, наши мастера расскажут все нюансы касаемо именно Вашей ситуации, а так же примерное время, которое может занять данная процедура.

Частыми посетителями салонов красоты являются девушки и женщины, испробовавшие способ самостоятельной «домашней смывки». В этом случае результат зачастую непредсказуем или недостаточен и прекрасные леди торопятся исправить ситуацию в специализированном месте. Волосы обычно заметно страдают, поэтому не рекомендуется рисковать их здоровьем напрасно. Это серьезная процедура и проводить её должен мастер.

Онлайн запись

Онлайн запись

Фото наших работ

Метки: Для волос

Декапирование или смывка. Что выбрать?

Блондинки хотят стать брюнетками, а брюнетки блондинками. Но если с первыми технических проблем нет — волосы светлого оттенка легко поддаются окраске в более темный, то с шатенками и брюнетками, желающими заиметь «светлую голову» все намного сложнее. Сложно, небезвредно, но если очень хочется, то можно.

Удаления темного пигмента, для последующего окрашивания, проводят с помощью декапирования или смывки цвета. Процедуры направлены на один результат, но по характеру действия абсолютно разные.

Что такое кислотная смывка

Состав полностью готовый к процедуре, который можно найти у многих профессиональных брендов. Учитывая индивидуальные особенности волос клиента (качество полотна, количество слоев краски, структуру, длину), мастер наносит продукт определенное количество раз. А затем «стягивает» темный пигмент. Каждый раз волос становится светлее на два тона.

Как это работает

В процессе окрашивания состав выжигает меланин (натуральный пигмент) и заменяет его красящими частицами. Изначально они не имеют цвета (состав в тюбике с краской подкрашен производителем, только для удобства мастера), но вступая в реакцию с кислородом их оттенок проявляется.

Кислотная смывка разрывает связи микрочастиц и кислорода, после чего первые обесцвечиваются.

Почему «он» снова проявляется

Цвет волос клиента может вернуться даже после кислотной смывки по следующим причинам:

• процедура проведена с нарушением технологии;




• смывка делалась, после использования клиентом красителя из сегмента Масс-маркет (Паллет, Гарньер, Рябина и т д.), хны, басмы. Их частицы глубоко закрепляются в структуре, что делает полноценное вымывание невозможным. Вот как именно это работает: кислород, попадая в стержень и обесцвечивая краситель, вступает реакцию с микрочастицами, оставшимися от предыдущего окрашивания. Вместе они дают совершенно неожиданный цвет полотна. Здесь спасет только осветляющий порошок.

Что такое декапирование.

Это жидкий состав с обесцвечивающей пудрой, который наносится на окрашенный волос. Таким образом за один раз осветлить пряди можно сразу на 4 тона.

Но эта процедура намного более травматична для волос, нежели кислотная смывка.

Как это работает.

Продукт замешивается строго в соответствии с инструкцией на упаковке. Но принцип всегда один и тот же: блондирующий препарат, шампунь, окислитель, вода.

В случае декапирования разрушаются не только натуральный, но и искусственный пигмент.

Большой минус услуги в том, что в процессе в структуре разрушается и кератин.

Для качественно проведенной процедуры необходимо применять зарекомендовавшие среди профессионалов препараты, например, пудру Efassor от L’Oreal Professionnel и шампунь специально после обесцвечивания L’oreal Professionnel Blond Studio.

Кому подойдет:

• для клиентки, которая регулярно окрашивает волосы бытовыми красителями и решилась на кардинальную смену образа. А также если после кислотной смывки цвет снова вернулся;




• если требуется «почистить» цвет (удалить ненужный оттенок).

В итоге

Кислотная смывка — длительная, многократная, но менее вредная для волос процедура. Профессионалам приходится работать с одним клиентом до 7 часов. Не редки случаи, когда после такой смывки цвет возвращается, поэтому мастера, как правило, завершают процедуру нанесением блондирующего состава.

Декапирование — эффективная обесцвечивающая, но травматичная для волос салонная услуга. Единственный выход при смене цвета для любительниц «бытовых красок» и окрашиваний натуральными красителями.

Есть и третий вариант — чередование кислотной смывки и декапирования. Результат: эффективность выше, вреда для волос меньше.

Нельзя забывать о том, что какую бы процедуру клиент не выбрал, мастер должен напомнить ему о необходимости дальнейшего ухода. Глубокое питание и восстановление волос обеспечит маска Revlon Professional ProYou Repair Treatment.

Декапирование | ВЛАДА

Обесцвечивание волос с помощью перекиси водорода – давно уже «прошлый век». Существует масса современных препаратов, предназначенных специально для решения данной проблемы. Но как же быть тем, у кого волосы уже окрашены, но не в желаемый оттенок? Ведь при нанесении краски светлых тонов на ранее окрашенные волосы светлыми станут только отросшие корни волос, а основной ранее приобретённый цвет не изменится. То есть свежая краска не снимет уже нанесенную краску.

Как в таком случае осветлить волосы, не повредив их?

Существует специальная процедура осветления, называющаяся декапирование. Что же такое декапирование?

Декапирование волос — это снятие нежелательных цветовых оттенков щадящим образом при помощи специального порошкового средства. Он особым образом смывает уже нанесенную на волосы краску.

Декапирование волос бывает двух видов – поверхностное и глубокое.

Существуют два вида декапирования: поверхностное и глубокое.  Глубокое декапирование очень эффективно, поскольку в состав средств, предназначенных для глубокого снятия краски, входят специальные окислители. Составы для декапирования нового поколения, включают в себя дополнительные ингредиенты, – например, масла граната и пшеницы – которые начинают работать в процессе химических реакций и тем самым защищают волосы от повреждений. Глубокая смывка краски с волос применяется только тогда, когда окрашивание волос производилось неоднократно или получилось слишком неравномерным. В этом случае состав для снятия краски сначала наносится на «проблемные» участки волос, а затем распределяется по всей длине. Поверхностная же смывка краски представляет собой куда более щадящую для волос процедуру. Поверхностное декапирование волос подходит в том случае, когда необходима лишь небольшая корректировка окрашивания или выравнивание цвета.

Зачастую после смывки волосы приобретают «промежуточный» цвет. Дело в том, что во время окрашивания из волос частично удаляется естественный пигмент и на его место вносится искусственный. Во время процедуры декапирования искусственный пигмент вымывается и «обнажается» обесцвеченная фактура. Это не проблема. Именно поэтому сразу же после снятия краски обязательно производится окрашивание. Необходимо после декапирования выполнять последующее окрашивания волос ещё и потому, что процедура снятия краски с волос раскрывает чешуйки волоса, вытягивая красящий пигмент, а окрашивание позволяет выровнять структуру волос и закрывает чешуйки. В результате окрашивание, проведенное сразу после «смывки», не только обеспечивает качество волос, но и получается наиболее стойким и долговечным.

Конечно, качество конечного результата зависит от многих факторов: например, от длины волоса. Чем длинней волосы, тем больше окрашивания на них было произведено и, следовательно, тем больше в волосах искусственного пигмента. Уровень красителя тоже очень влияет на качество проводимых процедур. Размер пигмента бытового красителя значительно превышает размер природного аналога. В профессиональном же красителе пигмент похож на естественный. Таким образом, «снять цвет» после салонного окрашивания намного легче.

Наука о соленьях: что такое маринование?

Маринование — это мировое кулинарное искусство. Если бы вы отправились на международный
гастрономический тур, вы найдете маринованные продукты примерно
где угодно. Вы можете попробовать кошерные огурцы в Нью-Йорке.
Йорк Сити, чатни в Индии, кимчи в Корее, соленые огурцы мисо
в Японии соленые утиные яйца в Китае, соленая сельдь в Скандинавии,
солонина в Ирландии, сальса в Мексике, маринованные свиные ножки
на юге Соединенных Штатов и многое, многое другое.

Что делает маринад? На самом общем уровне соленые огурцы
продукты, пропитанные растворами, которые помогают предотвратить порчу.

Есть две основные категории солений. К первому типу относятся
маринованные огурцы, консервированные в уксусе, сильной кислоте, в которой мало бактерий
может выжить. Доступно большинство кошерных огурцов в бутылках
в супермаркете консервируются в уксусе.

В другую категорию входят соленые огурцы, вымоченные в рассоле для
способствует брожению —
рост «хороших» бактерий, которые делают пищу менее уязвимой
«плохим» бактериям, вызывающим порчу.Общие примеры
из ферментированных солений, включая кимчи
и много маринованных огурцов и укропов.

Травление — это не только международный метод консервирования пищевых продуктов,
это тоже древний. Тысячелетиями наши предки
исследовали способы мариновать продукты, следуя инстинкту
обеспечить запасы продовольствия на долгие зимы, голод и другие
времена нужды. Историкам известно, например, что более двух
тысячу лет назад рабочие строили Великую Китайскую стену
ели квашеную капусту, разновидность квашеной капусты.

Но маринование продуктов делает гораздо больше, чем просто их консервирование.
Он также может изменить их вкус и текстуру в изобилии
интересные и вкусные способы. Это не удивительно
что культуры по всему миру наслаждаются таким ассортиментом маринованных
продукты, которые вы обнаружите в своей международной гастрономической экспедиции.
На самом деле, по мнению кулинарных экспертов, эволюция разнообразных маринованных
продукты в разных культурах способствовали уникальному культурному
предпочтения в еде, например, кисло-острые вкусы в Юго-Восточной Азии
и кислые вкусы в Восточной Европе.

Травление — обзор | Темы ScienceDirect

Введение

Маринование — это традиционный метод консервирования фруктов, овощей и продуктов животного происхождения, таких как мясо и яйца (Acosta et al., 2014). Из-за сдвигов в предпочтениях потребителей от коммерчески обработанных и искусственно консервированных пищевых продуктов, маринование вновь стало привлекательной альтернативой обработки в попытке производить «полностью натуральные» или «минимально обработанные» пищевые продукты (Scheinberg et al., 2013).

Общее производство яиц в США в 2014 году оценивается в 99,8 миллиарда, из которых 87% предназначено для производства столовых яиц и продуктов переработки яиц, а оставшаяся часть используется в качестве инкубационных яиц (Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики, 2015). Более 31% очищенных яиц в Соединенных Штатах подвергаются дальнейшей переработке и используются в пищевой промышленности в качестве ингредиентов в других пищевых продуктах (United Egg Producers, 2015). Квашеные маринованные яйца производятся в виде продуктов быстрого приготовления или закусок, предлагающих другой способ еды, ароматизацию и консервирование яиц (Ричард и Каттер, 2011).Потребители принимают как домашние, так и коммерческие маринованные яйца вкрутую (Chittick et al., 2006). Приготовление маринованных яиц начинается с варки и очистки яиц от кожуры, а затем их упаковки в кислый рассол, который может содержать воду, подкислители, овощи, консерванты, красители, специи и другие ингредиенты. Хотя для получения яиц можно использовать различные виды птиц, конечный вкус и сенсорные свойства маринованных яиц во многом зависят от состава рассола.

Готовые вкрутую маринованные яйца можно хранить при комнатной температуре, и их срок хранения увеличивается за счет подкисления, термической обработки, добавления химических консервантов или их комбинаций.Из-за состава, размера и физико-химических свойств яиц (яичные желтки имеют высокое содержание жира и белка — 32,5 и 17,5% соответственно) (Potter and Hotchkiss, 1998), маринованные яйца создают уникальные проблемы для быстрого и полного подкисления и, следовательно, правильная сохранность (Sullivan et al., 2013; Acosta et al., 2014).

В эту главу включены соответствующие параметры безопасности и основные проблемы безопасности, а также общие рецептуры и средства контроля обработки, необходимые для обеспечения безопасного травления и стабильности при хранении.Также рассматривается нормативно-правовая база производства маринованных яиц в США.

Что такое травление? (с иллюстрациями)

Маринование — это метод консервирования пищевых продуктов, позволяющий продлить срок их хранения за счет маринования в рассоле. В методе используется концепция создания молочной кислоты в контролируемой среде с бактериями. Это приводит к тому, что пища сохраняется за счет анаэробного брожения. Обычно для маринования используется ванна с морской водой, смешанная с уксусом и маслом.Полученный продукт имеет кисло-соленый вкус, который нравится многим.

Процесс травления использует стабильное создание бактерий и манипулирование ими для создания готового продукта.Рассол создается с использованием соли, воды и кислоты. Затем его нагревают, часто с другими специями, такими как горчица или чеснок, чтобы добавить дополнительный аромат и предотвратить развитие нежелательных бактерий. Сохраняемые овощи или продукты помещают в кувшин или чан и вводят нагретый рассол. После того, как на банку или чан установлена ​​пломба, соленые огурцы можно хранить в течение определенного периода времени, который зависит от продукта.

Вариант концепции можно увидеть в таких блюдах, как кимчи и квашеная капуста.Вместо рассола этот метод просто вытягивает воду из самого продукта с помощью сухой соли. Капуста, используемая в обоих блюдах, хранится при комнатной температуре в течение желаемого периода времени, чтобы обеспечить достаточное брожение и образование влаги. И то, и другое можно затем хранить в банках или других носителях.

Травление очень популярно в производстве консервов и банок в домашних условиях.Самый распространенный пример — маринованный огурец, о котором обычно думают, когда кто-то обращается к маринованному огурцу. Другие продукты, такие как лук, чеснок, морковь, цветная капуста, спаржа и даже рыба, также являются популярными маринованными продуктами как среди потребителей, так и среди энтузиастов домашнего консервирования.

Во всем мире маринование издавна использовалось как способ консервирования продуктов во время длительных путешествий.Помимо соления и копчения, маринование позволяло путешественникам приносить с собой более здоровую пищу, которую можно было хранить в течение длительного времени. Травление стало чрезвычайно популярным во времена колониализма и исследований. Моряки отправлялись в длительные путешествия через бескрайние океаны с большим количеством маринованных продуктов, чтобы поддержать их во время плавания.

В наше время маринованные продукты пользуются большой популярностью как пища, приносящая людям особую пользу.Благодаря естественному добавлению соли и воды маринованные продукты могут помочь восстановить электролитный баланс в организме. Например, соленые огурцы можно есть после тяжелой тренировки. Кроме того, маринованные продукты содержат большое количество витаминов группы B, которые, помимо прочего, помогают пищеварению. Это вызвано созданием бактерий во время процесса.

Что такое рассол? — Консервирование и рассол

Человеческая природа определяет то, с чем мы соприкасаемся. Кажется, что все знают, что такое маринад, но как мы точно определяем рассол.

По сути, маринад — это любая пища, консервированная с помощью кислоты.

Это может включать:

• Маринованные огурцы
• Маринованный лук
• Чатни
• Квашеная капуста
• Приправы

среди многих других консервов.

Хотя в США слово «маринад» стало синонимом маринованных огурцов или маринованных огурцов, существует целый спектр продуктов и процессов, которые можно назвать солеными огурцами, поэтому давайте рассмотрим их подробнее.

Соленья — это продукты, консервированные в кислоте

Соленые огурцы — это по большинству определений; продукты, которые хранятся в растворе с низким pH. Значит, на вкус они, скорее всего, кислые. Есть несколько разных способов сделать продукты кислыми, поэтому это может привести к путанице в том, что на самом деле представляют собой соленые огурцы.

Маринованные с использованием уксуса

Один из простейших способов приготовления солений — это положить продукты, которые вы хотите консервировать, в раствор уксуса. Как мы все знаем, уксус является кислым, а его уровень pH составляет около 2.4.

Когда мы погружаем такие продукты, как овощи, будь то огурцы, лук или смесь овощей с уксусом. Низкий pH означает, что бактерии не могут расти, и, конечно же, овощи приобретают вкус уксуса.

Соленья, приготовленные с использованием такого уксуса, обычно нагревают, что продлевает их срок хранения и останавливает любые ферменты в самих овощах, портящие вкус или текстуру.

В этом случае мы можем рассмотреть вопрос «Что такое рассол?» быть любой едой, консервированной в уксусе.Это не единственный способ приготовить соленые огурцы, однако есть и другие способы консервирования продуктов, которые считаются маринованными, и это совсем другой процесс.

Травление с использованием рассола

Соленья также готовятся с использованием только соли или раствора соли и воды. Этот метод называется засаливанием и часто называется закваской. Ключевым аспектом этого процесса является то, что использование соли в правильных количествах создаст кислую среду при наличии достаточного количества времени из-за бактерий, которые могут расти и производить кислоту.Эта кислота создает маринад.

Овощи чаще всего ферментируют таким образом для получения солений. Самыми известными, конечно же, являются огурцы, ставшие синонимом термина «рассол». Практически любой овощ можно мариновать в рассоле или с солью.

Процесс, который происходит при рассоле овощей, заключается в том, что соль вытягивает влагу из продуктов, а высокая соленость предотвращает кратковременную порчу овощей бактериями. Особое семейство бактерий, называемых лактобациллами, способно процветать в этой соленой среде, а лактобациллы присутствуют на всех фруктах и ​​овощах.

pH солений

Эти бактерии Lactobacillus потребляют некоторые из естественных сахаров, содержащихся в овощах, и побочным продуктом этого является производство молочной кислоты и углекислого газа. Со временем вырабатываемая ими молочная кислота накапливается, а pH рассола падает.

Растительные закваски могут достигать pH около 3. На этом уровне наблюдается заметная кислотность и кислинка. Кроме того, уровень pH достаточно низкий, чтобы предотвратить рост или выживание других бактерий.PH 4,3 или ниже — это все, что требуется для предотвращения роста вредных бактерий, поэтому эти лакто-ферментированные соленья можно есть через много месяцев после приготовления.

Соль в соленых огурцах?

Соль — ключевой ингредиент ферментированных солений, поскольку она предотвращает порчу продуктов в краткосрочной перспективе. Он делает это за счет поглощения влаги из пищи, не влияя на pH, сама по себе соль не влияет на pH воды.

Кислота создается бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и это ключ к созданию маринада.

Кислота — ключ к тому, что такое маринад.

Соленья бывают всех форм, размеров и разновидностей, но для упрощения мы можем установить, что все они используют кислоту для их консервации. Как образуется эта кислота, будь то уксус или кислота, полученная в результате ферментации маринованных продуктов, не имеет значения.

Эта кислота, в свою очередь, обычно используется для консервирования маринованных овощей, чтобы они дольше сохранялись без порчи. Из этого правила есть несколько исключений, но большинство традиционных солений хранятся дольше, чем свежие продукты.

Как овладеть консервирующей силой кислот

Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую, что в местной кухне есть что-то маринованное. Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо. Но почему?

Ответ кислотный.

Давайте составим общий словарный запас. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол».Во-первых, это глагол. Чтобы засолить что-либо, нужно погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе. Поскольку то, что помещено в это решение, настолько бесконечно вариативно, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям. В Северной Америке мы называем соленый огурец маринадом . В Англии рассол — это подкисленный спред, приготовленный из смешанных овощей.Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

Кислотная батарея

Консервация пищи работает за счет создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони. Повышение уровня кислоты в пище — лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты.Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала колеблется от нуля до 14, причем семь являются нейтральными (ни кислотными, ни основными). Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому высококислотная пища на самом деле будет иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон — pH 4.От 5 до 10. * Это хорошая новость, потому что она оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, при котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными для употребления.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4,6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это измерение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

Давайте займемся физикой

Вернемся к нашим измерениям pH. Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью — неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги — их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать.Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей. Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для авантюрных и экспериментальных мастеров, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота — ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования — сок лимона и лайма — имеют показатель pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления пищевых продуктов.

Ждать! Я знаю, что вы собираетесь сказать дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота создается лактобациллами в процессе ферментации, что необходимо для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus — «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о молочной ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

Искусство рукоделия

Приготовление рассола для уксусных огурцов и подготовка банок к упаковке.

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный острый запах и кислый вкус, как у дистиллированного уксуса.Его создание — двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии — это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но факт.

Если ваша цель — приготовить вино, вам не стоит использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей с бокалами не так уж и весело.Но если ваша цель — приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в свое бродящее вино. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином во время его ферментации с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус — из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус — из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда этого не замечали, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

Молочная тактика

Лакто-ферментированные соленые огурцы находятся в соленой воде, которая постепенно становится кислой с помощью дружественных бактерий.

Молочная кислота — это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Чтобы использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду , род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и лакто-ферментированных продуктов.Когда вы слышите слово «ацидофильный», это означает, что брожение происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus ).

По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют всю пользу для здоровья, которую могли дать живые лактобациллы.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в кисломолочном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем взвешивают, чтобы не допустить проникновения кислорода. Лактобациллы, которые обитают повсюду, сочтут этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселятся в нем. Это помогает визуализировать процесс как земледелие — вы — фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это значит, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасного уровня кислотности, после чего ваши лепешки остаются практически законсервированными.

Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

Делаем интересное

Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи — один из самых распространенных вариантов.

Маринованные огурцы настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это варьируется в зависимости от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильных вариантов, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Penzeys.

Травы , такие как укроп, — еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки по-прежнему используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп — именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым кочанам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для лакто-ферментированных солений, — это вода и сама соль . Выбор, сделанный здесь, может иметь важное значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная вода и вода из колодца забиты добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает за счет свинца. Вы видите, к чему это ведет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам повезло, что у вас есть качественная водопроводная вода, используйте ее.

Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание соленых огурцов. Это не влияет на безопасность соленых огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавлять сахар при мариновании уксуса — вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я это делаю в своих рецептах.

Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если вы обнаружите в соленых огурцах дольки чеснока голубого, зеленого или серого цвета! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец .Не всякая ракушка подойдет — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше по размеру, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Уотома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» — это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раки размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

Пошаговое руководство: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1. Купите Fresh and Trim

Первый шаг — купить качественные супер свежие огурцы. Чаще всего мне задают вопрос о том, как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш разлагаться, как только были собраны.

На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для маринада. Лучше всего свежее.

Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, — это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2: Погрузитесь в соленую воду

После того, как вы удалили ферментные отложения с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 граммов / 8 3/4 унций) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

Шаг 3: приготовьте рассол

Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Чтобы потом легко удалить, я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в марлю или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавляю ее в рассол уксуса. Небольшой нагрев помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но не забудьте накрыть кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально делая его слишком соленым и уксусным.После того, как я дал специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

Для молочно-ферментированных солений вы хотите приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Этот процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

Шаг 4. Подготовка и упаковка банок

Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

Если вы собираетесь по пути лакто-ферментации , возьмите глиняную посуду и осторожно вымойте ее теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы, , хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные консервные банки.

Затем наложите слои в сосуд для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

Для солений с уксусом , банки для консервирования в литрах хорошо подходят, и их следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо пропустить в посудомоечной машине.Сушить их не нужно.

Упаковывать огурцы в консервную банку — это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй — держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки — это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Так же, как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

Шаг 5: Добавьте рассол в соленья

Добавляем в соленые огурцы рассол уксуса.

Для солений с уксусом это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это маринованные огурцы в холодильнике, закройте их крышками и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка, диаметр которой соответствует их чаше, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать маринованные огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок годности солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден в холодильнике и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленые огурцы в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего действуют при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Незваные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы любите полукислые сорта, лучше всего их поставить в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Получить рецепты:

Наука о мариновании и ферментации

Узнайте, как маринование и ферментация используются в популярных азиатских блюдах.

Термины маринование и ферментация часто используются как синонимы, но они совершенно разные.Эти методы частично пересекаются, хотя и не зависят друг от друга. Тем не менее, они оба являются интересными кулинарными приемами, и азиатская кухня предлагает идеальный фон, чтобы узнать, как они используются в приготовлении многих уникальных способов.

Травление — это процесс использования кислого рассола для консервирования пищи. Кислые рассолы готовятся из соленой воды, сахарной воды, лимонного сока или уксуса. Любое вещество (или иногда их комбинацию) выливают на овощи, фрукты, мясо или рыбу, которые затем помещают в герметичную банку на несколько дней.Этот процесс меняет вкус овощей, делая их более кислыми. Маринование насчитывает тысячи лет, и первые упоминания о маринованных огурцах существовали еще в древней Индии.

Ферментация также довольно проста и возникла в Китае еще в 7000 году до нашей эры. Ферментированная пища была сохранена и преобразована бактериями. Обычно это означает, что содержащиеся в пище сахара и углеводы были съедены полезными бактериями. Затем бактерии превращают этот сахар в другие вещества, такие как кислоты, углекислый газ и спирт.Эти вещества, в конечном счете, сохраняют пищу (и добавляют ей аромат). Ферментация способствует развитию пробиотиков и, таким образом, полезна для пищеварительной системы человека. Считается, что употребление ферментированных продуктов является частью здорового питания.

Ферментация также используется для выпечки многих видов хлеба по всему миру. В случае хлеба это относится к процессу, при котором дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт в отсутствие кислорода, в результате чего тесто поднимается.

Чем похожи маринование и ферментация?

Хотя и маринование, и ферментация дают разные результаты, есть некоторые области пересечения, которые могут легко вызвать некоторую путаницу.Вот что вам нужно помнить: маринование включает замачивание продуктов в кислой жидкости для получения кислого вкуса; Когда пищевые продукты ферментируются, кислый вкус является результатом химической реакции между пищевыми сахарами и естественными бактериями — добавление кислоты не требуется.

Вот несколько вопросов для обсуждения, которые вы можете получить вместе со своим ребенком, пробуя рецепты ниже. Не забудьте проверить действия, представленные в нашей Таблице действий STEAM, чтобы расширить понимание вашим ребенком маринования и ферментации.

До Чуа

• Как бы вы описали вкус маринованного огурца до чуа по сравнению с тем, когда овощи были сырыми? Вы чувствуете разницу?
• Как овощи изменились после того, как мы поместили их в банку? Они больше, меньше, пахнут, по-другому выглядят?
• Какие еще ингредиенты можно добавить в рассол, чтобы изменить вкус овощей?

Мини сирийский лаваш

• Как вы думаете, почему лаваш вздувается в духовке?
• Как вы думаете, что произошло бы, если бы мы не добавляли дрожжи в муку?
• Сколько мини-пит мы могли бы приготовить, если бы использовали 6 стаканов муки вместо 3 стаканов муки?

Ресурсы в формате PDF

Ферментация или маринование: в чем разница?

Фото: Кристофер Шоки

Узнайте о различных методах маринования, которые вы можете попробовать: Соленые огурцы с уксусом для консервирования; Быстро приготовленные в холодильнике соленья или ферментированные соленья от Кирстен К.Шокей, приглашенный блогер Lehmans.com

В чем разница между брожением и маринованием? Это частый вопрос. В каком-то смысле это вопрос семантики в такой же степени, как и вопрос процесса.

Способы маринования: разница между ферментацией и травлением

Что такое травление?

Давайте начнем с определения «мариновать» или глагола «мариновать». Самое простое определение — «консервировать или ароматизировать (пищу) в растворе рассола или уксуса».«Замариновать можно любую еду, но в этом посте мы остановимся на овощах. Таким образом, первое заблуждение состоит в том, что все соленья — это огурцы, что не соответствует действительности — огурцы просто настолько распространены, что заслужили титул.

Фото: Кристофер Шоки

Различные методы маринования

Теперь, когда это у нас есть, давайте подумаем о второй части идеи маринования, а именно о том, что пища или овощи в нашем случае доводятся до pH. из 4.6 или ниже, что необходимо для уничтожения большинства бактерий. Другими словами, чтобы что-то было маринованным, оно должно быть кислым — это отличительная кислая морщинка. Эта кислая и анаэробная среда — это среда, которую мы ищем, когда хотим сохранить наши овощи для дальнейшего использования.

Маринование уксусом и быстрое маринование

Мы можем консервировать овощи несколькими способами, но мы собираемся сосредоточиться на двух способах, которые могут вас привлечь на кухне: маринование уксусом и быстрое маринование.В обоих этих методах вы добавляете к овощу уксус, чтобы подкислить его; часто эти маринады упаковывают в банки и консервы на водяной бане, чтобы удалить кислород и запечатать банку.

Настоящий рассол, или рассол в холодильнике, обычно делается для вкуса, а не для консервирования, и хранится в холодильнике для быстрого употребления. Рецепты консервированных солений из уксуса очень специфичны, потому что для их безопасности важно, чтобы добавленная кислотность понижала pH всего в банке ниже 4.6 баллов.

Еще идеи для маринования

Ознакомьтесь с другими рецептами сохранения урожая при мариновании!

.